Disciplina sanitaria della produzione e del commercio dei volatili, dei conigli allevati e della selvaggina

1. L'ispezione delle carni dei volatili e dei conigli allevati e la vigilanza sul funzionamento dei macelli, dei depositi di conservazione, dei frigoriferi, degli impianti di congelamento, dei laboratori di sezionamento, di preparazione e di confezionamento e' affidata ai veterinari comunali, salvo il disposto di cui agli articoli 6 e 7 del decreto del Presidente della Repubblica 11 febbraio 1961, n. 264.

1. L'esercizio dei mattatoi per la macellazione dei volatili e dei conigli allevati, le cui carni sono destinate al commercio o all'industria alimentare, e' subordinato all'autorizzazione del veterinario provinciale.

2. Oltre ai requisiti di igiene generale previsti dalle vigenti norme, i mattatoi debbono avere:

1. a) un locale o un luogo coperto, sufficientemente vasto e che si possa facilmente pulire e disinfettare, per l'ispezione ante-mortem degli animali;

2. b) un locale speciale, che si possa facilmente pulire e disinfettare, riservato agli animali malati o sospetti;

3. c) un impianto per la macellazione abbastanza ampio da consentire in appositi reparti le operazioni di stordimento e di dissanguamento, da un lato, di spiumatura, eventualmente abbinata alla scottatura, o di spellatura dall'altro. Ogni comunicazione tra l'impianto per la macellazione e il locale o luogo di cui alla lettera a) diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali destinati ad essere macellati deve essere provvista di porta a chiusura automatica;

4. d) un locale per l'eviscerazione e il condizionamento, di dimensioni tali che le operazioni di eviscerazione siano effettuate in un luogo sufficientemente distante dagli altri luoghi di lavoro e separato da questi ultimi da un tramezzo in modo da impedirne l'insudiciamento. Ogni comunicazione tra il locale di eviscerazione e di condizionamento e quello adibito alla macellazione, diversa dall'apertura ridotta destinata al semplice passaggio degli animali macellati, deve essere munita di una porta a chiusura automatica;

5. e) in caso di bisogno, un locale di spedizione;

6. f) uno o piu' impianti frigoriferi sufficientemente vasti;

7. g) un locale o un dispositivo per il recupero delle piume;

8. h) locali speciali che si possano chiudere a chiave, rispettivamente riservati al deposito delle carni trattenute in osservazione e al deposito delle carni insalubri e dichiarate improprie al consumo umano nonche' dei cascami, a meno che dette carni e detti cascami non siano quotidianamente evacuati dal macello;

9. i) un locale speciale riservato al trattamento tecnico o alla distruzione delle carni dichiarate improprie al consumo umano e di quelle che sono escluse dal consumo umano, nonche' dei residui e dei sottoprodotti della macellazione per uso industriale, quando tale trattamento o tale distruzione sono effettuati nell'impianto stesso;

10. j) spogliatoi, lavabi, docce e latrine a sciacquone, queste ultime situate in modo che non immettano direttamente nei locali di lavoro; i lavabi devono essere forniti di acqua corrente calda e fredda, di dispositivi per la pulizia e la disinfezione delle mani, nonche' di asciugamani da usare una volta sola; in prossimita' delle latrine devono essere collocati lavabi;

11. k) un apposito reparto per il deposito del letame, se questo non viene evacuato immediatamente in modo igienico;

12. l) un reparto e dispositivi sufficienti per la pulizia e la disinfezione delle gabbie e dei veicoli;

13. m) un locale sufficientemente attrezzato, che possa essere chiuso a chiave, riservato ad uso esclusivo del personale del servizio veterinario;

14. n) nei locali di lavoro, dispositivi adeguati per la pulizia e la disinfezione delle mani e degli attrezzi da lavoro; questi dispositivi devono trovarsi il piu' vicino possibile ai posti di lavoro; i rubinetti non debbono poter essere azionati a mano; tali impianti devono essere provvisti d'acqua corrente fredda e calda di prodotti per la pulizia e disinfezione, nonche' di asciugamani da usare una sola volta; per la pulizia degli attrezzi di lavoro, l'acqua deve avere una temperatura non inferiore a + 82 gradi C;

15. o) attrezzature che consentono di effettuare in qualsiasi momento l'efficace svolgimento delle operazioni di ispezione veterinaria prescritte;

16. p) una chiusura sufficiente del macello;

17. q) fatte salve le disposizioni delle lettere a), b), c) una separazione sufficiente tra il reparto pulito e quello sudicio;

18. r) nei locali di cui alle lettere da a) a j):

    1. 1) pavimento in materiali impermeabili, facili da pulire e disinfettare ed imputrescibili, sistemato in modo da consentire una facile evacuazione dell'acqua;

    2. 2) pareti lisce, rivestite o verniciate con materiale lavabile e chiaro fino all'altezza di almeno due metri, ad angoli e spigoli arrotondati;

19. s) un'aerazione sufficiente e, se necessaria, una buona evacuazione dei vapori;

20. t) una sufficiente illuminazione naturale o artificiale che non alteri i colori nei locali riservati agli animali vivi o macellati;

21. u) un impianto che fornisca esclusivamente acqua potabile sotto pressione ed in quantita' sufficiente; tuttavia, a titolo eccezionale, l'uso di acqua non potabile per la produzione di vapore e' autorizzato, purche' le condutture installate a tal fine non permettano di usare tale acqua ad altri scopi; inoltre puo' essere autorizzato, a titolo eccezionale l'uso di acqua non potabile per il raffreddamento delle macchine frigorifere. Le condutture dell'acqua non potabile debbono essere verniciate in rosso e non debbono attraversare i locali in cui si trovano le carni;

22. v) un impianto per la fornitura sotto pressione di una quantita' sufficiente di acqua potabile calda;

23. w) un deposito per l'evacuazione delle acque di scarico che risponda alle norme igieniche;

24. x) adeguati dispositivi di protezione contro gli animali di cui all'art. 4;

25. y) utensili e materiale da lavoro, nonche' materiale che entra in contatto con gli animali macellati, durante la conservazione, in materia inalterabile, facile da pulire e da disinfettare;

26. z) recipienti speciali, stagni, inalterabili e inviolabili dai non autorizzati per la raccolta delle carni dichiarate improprie al consumo umano.²

1. Tutti i locali del mattatoio, quelli di lavorazione ed i cortili adiacenti devono essere mantenuti con la massima pulizia e quotidianamente sottoposti a disinfezione.

2. Il personale addetto alla lavorazione delle carni deve operare nel rispetto dei piu' rigorosi principi dell'igiene, specie per quanto attiene alle mani, indossare abiti di lavoro e copricapo puliti e soddisfare agli obblighi previsti dall'art. 14 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

3. Deve essere organizzata la lotta contro i ratti, i topi, le mosche ed altri insetti nocivi.

4. E' vietato tenere cani e gatti ed altri animali nei macelli.

1. Gli animali debbono giungere al mattatoio accompagnati da un certificato di origine e di sanita', rilasciato non piu' di 24 ore prima dal veterinario comunale competente nella zona dove ha sede l'allevamento, redatto su modello conforme all'allegato A, nel quale deve essere dichiarato che e' stata effettuata la visita ante-mortem e che gli animali sono stati riconosciuti sani ed in buone condizioni di nutrizione. In caso contrario, il veterinario addetto alla ispezione e alla vigilanza sanitaria nel macello provvede per la visita ante-mortem.

2. L'identificazione degli animali scortati dal certificato sanitario deve essere garantita da sigilli, applicati, a cura del veterinario comunale del luogo di origine, al mezzo di trasporto e alle singole ceste in modo da rendere impossibile la sostituzione degli animali.

3. Prima della macellazione, gli animali devono essere controllati dal veterinario, ai fini dell'accertamento di eventuali modificazioni dello stato generale sanitario.

4. E' vietata la macellazione degli animali ammalati o sospetti di malattia, di quelli in stato di scadente nutrizione o che alla visita in vita mostrino, comunque, di non essere perfettamente sani.

5. Gli animali morti, ammalati o comunque non perfettamente sani, devono essere convogliati in apposito locale, dove il veterinario addetto al macello deve provvedere all'accertamento delle cause e, ove del caso, all'applicazione delle norme contenute nel vigente regolamento di polizia veterinaria.

6. Il veterinario addetto al macello puo' essere coadiuvato nelle operazioni di preparazione della ispezione sanitaria, in conformita' delle istruzioni impartite dal Ministero della sanita', da personale opportunamente addestrato messo a disposizione dal proprietario o dal titolare del macello, allo scopo di rendere piu' rapida la visita sanitaria.

1. Gli animali introdotti nei macelli devono essere abbattuti previo stordimento con il sistema elettrico o altro metodo idoneo, e quindi, dissanguati, spennati o spellati o eviscerati.

2. Immediatamente dopo, tutte le parti dell'animale devono essere sottoposte ad accurata ispezione sanitaria, che, effettuata in adeguate condizioni di luce naturale o artificiale, deve comprendere:

1. a) la ricerca di alterazioni nella consistenza, nel colore, nell'odore ed eventualmente nel sapore delle carni;

2. b) l'esame dei visceri e degli organi;

3. c) se del caso, le analisi di laboratorio.

1. Devono essere immesse in commercio o destinate all'industria alimentare solo le carni e i visceri che all'ispezione sanitaria siano stati riconosciuti incondizionatamente idonei al consumo umano.

2. A prova dell'avvenuta ispezione, sulla carcassa di ciascun animale ammesso al consumo, deve essere applicato un bollo a placca del comune sul quale risultino chiaramente impressi da un lato la sigla VS (visita sanitaria) e il numero assegnato al veterinario addetto al macello dal veterinario provinciale, secondo la numerazione depositata presso il suo ufficio, e dall'altro la denominazione della ditta produttrice e la sede dello stabilimento.

3. Le caratteristiche del bollo a placca sono stabilite con decreto del Ministro per la sanita'. Qualora le carcasse, parti di esse ed i visceri siano posti in vendita in confezione originale, su di essa o su apposita etichetta, debbono essere riprodotte le diciture del bollo a placca.

4. In ogni caso sulla confezione deve risultare la data di confezionamento, eventualmente in cifra di codice fissata dal Ministero della sanita'. All'atto della vendita, inoltre, deve risultare il peso netto espresso in unita' del sistema metrico decimale. Le suddette indicazioni debbono essere apposte con caratteri leggibili ed indelebili.

1. Le carni di volatili e di conigli allevati e la selvaggina non possono essere destinate alla bassa macelleria.

2. Le carni degli animali morti, di quelli ammalati o comunque affetti da processi patologici nonche' quelle con odore, colore o sapore anormali debbono essere sequestrate e distrutte, a meno che il veterinario ispettore non ritenga di consentire la loro utilizzazione per scopi diversi dalla alimentazione umana.

1. Il sezionamento e la preparazione delle carni di volatili e di conigli allevati, nonche' della selvaggina, il loro confezionamento in prodotti derivati ed il loro deposito devono avvenire, rispettivamente, in stabilimenti o laboratori e depositi il cui esercizio sia stato autorizzato, su domanda dell'interessato, dal veterinario provinciale ai sensi dell'art. 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

2. I prodotti derivati di cui al precedente comma devono essere messi in commercio in confezioni originali sulle quali o su apposita etichetta, oltre alle indicazioni prescritte dall'art. 8 della legge 30 aprile 1962, n. 283, quale risulta sostituito dall'art. 5 della legge 26 febbraio 1963, n. 441, deve risultare chiaramente impresso il numero assegnato dal veterinario provinciale al veterinario addetto alla vigilanza nello stabilimento.Per gli insaccati interi si applicano, inoltre, le disposizioni di cui all'art. 55 del regio decreto 20 dicembre 1928, apponendo sul prescritto bollo metallico la lettera "C", se le carni che entrano a far parte dell'insaccato sono ricavate da conigli allevati, e la specificazione per esteso della singola specie, se le carni sono ricavate da volatili allevati o dalla selvaggina. Le carni sezionate destinate all'industria alimentare devono essere trasportate in contenitori da chiudersi mediante suggello della ditta, che ne renda inviolabile la chiusura.

3. Tale suggello deve recare chiaramente impresso, da un lato, il nome della ditta produttrice e la sede dello stabilimento di produzione, dall'altro, l'indicazione per esteso della specie animale dalla quale sono state ricavate le carni.

1. E' vietata l'insufflazione d'aria o l'immissione di qualsiasi sostanza nel connettivo sottocutaneo, nonche' il trattamento delle carni con acqua ossigenata, con sostanze chimiche decoloranti o con coloranti naturali o artificiali, con antibiotici, con sostanze o radiazioni a scopo conservativo, con sostanze aromatiche o con qualsiasi altro procedimento che non sia il freddo, salvi i poteri del Ministro per la sanita' ai sensi dell'art. 7 della legge 30 aprile 1962, n. 283.

1. Il trasporto delle carni dei volatili e dei conigli allevati, nonche' della selvaggina, deve essere effettuato in imballaggi o recipienti conformi al disposto dell'art. 11 della Legge 30 aprile 1962, n. 283 e dei relativi decreti ministeriali.

2. Il trasporto di carni di volatili e di conigli allevati, nonche' della selvaggina, non contenute in confezioni originali, deve essere effettuato con autoveicoli riconosciuti idonei dal veterinario provinciale della provincia dove trovasi la rimessa automobilistica.

3. Gli autoveicoli devono essere almeno a furgone, provvisto di porta a completa chiusura e con le pareti, il soffitto ed il pavimento interamente rivestiti di materiale liscio, chiaro, impermeabile, disinfettabile, non ossidabile, privo di soluzioni di continuo e con tutti gli angoli e gli spigoli interni arrotondati. Il pavimento deve essere dotato di recipiente rimovibile per la raccolta di eventuali liquidi.

4. Le disposizioni di cui ai precedenti commi non si applicano nel caso che le carni siano trasportate in contenitori aventi i requisiti stabiliti con decreto del Ministro per la sanita'.

5. Le disposizioni di cui ai precedenti commi non si applicano, inoltre, alla selvaggina abbattuta da cacciatori durante la stagione venatoria, e da essi trasportata per uso proprio.