Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande

1. L'autorita' sanitaria competente, entro trenta giorni dal ricevimento della comunicazione dell'interessato di avvenuto approntamento dei locali e degli impianti destinati alla produzione, preparazione, confezionamento e deposito di sostanze alimentari, rilascia l'autorizzazione di cui all'art. 2 della legge, previo accertamento dell'osservanza delle disposizioni del presente regolamento e di leggi e regolamenti speciali.

2. L'autorizzazione di cui al comma precedente deve contenere:

1. a) il nome o la ragione sociale e la sede dell'impresa;

2. b) l'indicazione dell'ubicazione dello stabilimento o laboratorio di produzione, preparazione, confezionamento, o del deposito all'ingrosso delle sostanze alimentari;

3. c) l'indicazione delle sostanze alimentari di cui e' autorizzata la produzione, preparazione confezionamento e detenzione;

4. d) la dichiarazione di rispondenza dei locali e degli impianti ai requisiti igienico-sanitari prescritti;

5. e) l'indicazione degli eventuali marchi depositati e degli estremi relativi al deposito degli stessi;

6. f) le altre indicazioni e condizioni ritenute necessarie alfine di assicurare che le sostanze prodotte siano idonee, sotto il profilo igienico-sanitario.

3. L'impresa titolare dell'autorizzazione deve dare comunicazione all'autorita' sanitaria competente di eventuali variazioni degli elementi di cui alle lettere a) ed e) del precedente comma.

4. Nel caso di variazione degli elementi di cui alla lettera e) l'impresa interessata dovra' darne comunicazione all'autorita' sanitaria competente dopo l'avvenuta registrazione e prima del loro impiego. La variazione degli elementi di cui alle lettere a) ed e) comporta l'aggiornamento da parte dell'autorita' sanitaria competente, dell'autorizzazione precedentemente rilasciata.

5. Qualora l'impresa titolare dell'autorizzazione intenda variare taluno degli elementi di cui alle lettere b) e c), o apportare modifiche ai locali ed impianti di cui alla lettera d), deve darne preventiva comunicazione all'autorita' sanitaria competente.

6. La variazione degli elementi di cui alle lettere b) e e) comporta il rilascio di una nuova autorizzazione.

7. Le modifiche ai locali ed impianti di cui alla lettera d) possono essere effettuate previo nulla osta dell'autorita' sanitaria competente, da rilasciarsi entro sessanta giorni dal ricevimento della comunicazione da parte dell'impresa interessata. Qualora, trascorso il predetto termine, l'autorita' sanitaria non si sia pronunciata, almeno in via interlocutoria, il nulla osta si intende concesso.

8. L'autorita' sanitaria competente annota su apposito registro gli estremi delle autorizzazioni rilasciate, le variazioni intervenute e gli eventuali provvedimenti adottati in conseguenza di trasgressioni.

1. L'autorita' sanitaria competente deve accertare che gli stabilimenti e i laboratori di produzione, preparazione e confezionamento di cui all'art. 25, fatti salvi i requisiti stabiliti da leggi o regolamenti speciali, siano provvisti di locali distinti e separati:

1. a) per il deposito delle materie prime;

2. b) per la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze destinate all'alimentazione;

3. c) per il deposito dei prodotti finiti;

4. d) per la detenzione di sostanze non destinate all'alimentazione.

2. I locali debbono essere in numero adeguato al potenziale produttivo ed alle caratteristiche dello stabilimento e del prodotto o dei prodotti finiti, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l'igienicita' dei prodotti in lavorazione.

3. Tutti i locali ai quali si puo' accedere dall'interno dello stabilimento o del laboratorio, ivi compresi i locali adibiti ad abitazione od uffici, sono soggetti ad accertamento dei requisiti igienico-sanitari.

4. Nel caso di imprese che effettuano anche la vendita al dettaglio per il consumo e' obbligatorio che le lavorazioni avvengano in banchi diversi da quelli di vendita, con separazioni ed attrezzature idonee a garantire l'igienicita' dei prodotti.

5. L'autorita' sanitaria puo' consentire in particolari casi, anche in relazione alle esigenze tecnologiche del processo produttivo, che i locali di cui alle lettere a), b), c) e d) siano riuniti in un unico locale di adeguata ampiezza.

6. L'autorita' sanitaria deve inoltre accertare che i predetti locali siano:

1. 1) costruiti in modo tale da garantire una facile e adeguata pulizia;

2. 2) sufficientemente ampi, cioe' tali da evitare l'ingombro delle attrezzature e l'affollamento del personale;

3. 3) rispondenti ai requisiti razionali sotto il profilo igienicosanitario, con valori microclimatici atti ad assicurare condizioni di benessere ambientale anche in relazione alle peculiari esigenze di lavorazione; aerabili - naturalmente o artificialmente - sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe, con sistema di illuminazione - naturale o artificiale - tale da prevenire, in ogni caso, la contaminazione delle sostanze alimentari;

4. 4) con pareti e pavimenti le cui superfici siano, in rapporto al tipo della lavorazione che viene effettuata, facilmente lavabili e disinfettabili;

5. 5) muniti di dispositivi idonei ad evitare la presenza di roditori, ed altri animali od insetti;

6. 6) adibiti esclusivamente agli usi cui sono destinati, secondo quanto indicato nella pianta planimetrica allegata alla domanda di autorizzazione.

7. Per particolari esigenze di taluni prodotti, quali i formaggi ed i salumi, nonche' i vini, gli aceti, i liquori e le acquaviti, l'autorita' sanitaria competente potra' prescrivere requisiti diversi da quelli di cui ai precedenti punti 3) e 4) limitatamente ai locali di conservazione, di stagionatura e di invecchiamento.

8. Per i depositi di cereali e di prodotti ortofrutticoli non trasformati potra' derogarsi a quanto previsto dal precedente n. 4).

9. Gli stabilimenti e laboratori di produzione devono essere inoltre provvisti:

1. a) di impianti, attrezzature; ed utensili riconosciuti idonei sotto il profilo igienico-sanitario e costruiti in modo da consentire la facile, rapida e completa pulizia.
   Le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari nelle varie fasi della produzione, preparazione e confezionamento, debbono essere in materiale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge e relativi decreti di attuazione;

2. b) di depositi o magazzini dotati di attrezzature di refrigerazione idonee alla sosta delle materie prime o dei prodotti finiti, qualora la natura ed il tipo di lavorazione degli stessi lo renda necessario;

3. c) di acqua potabile in quantita' sufficiente allo scopo.
   Ove non sia disponibile una quantita' sufficiente di acqua potabile si puo' ricorrere ad acqua con caratteristiche chimicofisiche diverse, ma in ogni caso corrispondenti ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili.
   E' vietata l'utilizzazione di tali acque non potabili nel ciclo di lavorazione delle sostanze alimentari e nella pulizia degli impianti, delle attrezzature e degli utensili destinati a venire a contatto con tali sostanze, salvo quanto previsto al successivo art. 29.
   L'autorita' sanitaria accertera' che le reti di distribuzione interna delle acque potabili e non potabili siano nettamente separate, indipendenti e riconoscibili, in modo da evitare possibilita' di miscelazione;

4. d) di servizi igienici rispondenti alle normali esigenze igienico-sanitarie non comunicanti direttamente con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita delle sostanze alimentari.
   I locali adibiti a servizi igienici ed il locale antistante dotato di porta a chiusura automatica, debbono avere pareti e pavimenti costruiti in materiale impermeabile e facilmente lavabile e disinfettabile.
   Ove i procedimenti di lavorazione lo richiedano, deve essere previsto un numero di lavabi, con comando non manuale dell'erogazione dell'acqua, facilmente raggiungibili dal luogo di lavorazione.
   I gabinetti debbono essere in numero adeguato al personale addetto alla lavorazione: dotati di acqua corrente in quantita' sufficiente e forniti di vaso a caduta di acqua, di lavabo con erogazione a comando non manuale (a pedale o con altri accorgimenti tecnici), con distributori di sapone liquido od in polvere e con asciugamani elettrici o con asciugamani non riutilizzabili da cestinare dopo l'uso.
   Gli spogliatoi devono essere forniti di armadietti individuali lavabili, disinfettabili e disinfestabili, a doppio scomparto per il deposito, rispettivamente, degli indumenti personali e di quelli usati per il lavoro.
   Le docce debbono essere di numero adeguato a seconda del tipo di lavorazione ed al numero di persone addette alla lavorazione;

5. e) di dispositivi per lo smaltimento dei rifiuti, rispondenti alle esigenze dell'igiene sia per lo smaltimento delle acque di rifiuto industriale e delle acque luride, sia dei rifiuti solidi che debbono essere rimossi al piu' presto dalle aree e dai locali di lavorazione e confezionamento;

6. f) di contenitori di rifiuti e immondizie, e, ove necessario, di inceneritori od altri mezzi atti ad assicurare lo smaltimento dei rifiuti stessi, posti a congrua distanza dai locali di lavorazione in aree opportunamente protette.
   I laboratori di produzione, preparazione e confezionamento annessi agli esercizi di vendita al dettaglio di sostanze alimentari destinate prevalentemente ad essere vendute nei predetti esercizi, ancorche' muniti di attrezzature, impianti ed utensili in conformita' alle prescrizioni contenute nei regolamenti locali d'igiene, devono adeguarsi alle disposizioni del presente articolo, in relazione alle effettive esigenze igieniche dell'attivita' svolta accertate di volta in volta dall'autorita' sanitaria competente ai sensi dell'art. 25.

1. I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili di cui agli articoli precedenti, debbono essere mantenuti nelle condizioni richieste dall'igiene mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Essi, dopo l'impiego di soluzioni detergenti e disinfettanti, e prima della utilizzazione, debbono essere lavati abbondantemente con acqua potabile per assicurare l'eliminazione di ogni residuo.

2. La corrispondenza delle acque impiegate negli stabilimenti e laboratori, non provenienti dai pubblici acquedotti, ai requisiti previsti dall'art. 28 del presente regolamento deve essere accertata dall'autorita' sanitaria competente mediante periodici controlli, eseguiti dai laboratori provinciali di igiene e profilassi.

3. Per le particolari esigenze e le caratteristiche di taluni settori della produzione, in caso di insufficiente disponibilita' di acqua potabile, puo' essere ammesso l'uso di altra acqua, ma comunque rispondente ai requisiti microbiologici e, relativamente alle tolleranze ammesse per le sostanze nocive, a quelli chimici prescritti per le acque potabili. Tale acqua potra' essere utilizzata anche oltre i limiti di impiego di cui al precedente art. 28 previa autorizzazione della competente autorita' sanitaria.

4. La stessa autorita' sanitaria potra' esonerare da tali obblighi per le lavorazioni in cui, a causa di particolari necessita' tecnologiche, possa essere giustificato l'impiego di acque non rispondenti ai requisiti di cui sopra, purche' il procedimento tecnologico assicuri in ogni caso l'assoluta salubrita' del prodotto finito.

5. Nei locali di cui alla lettera d) del primo comma dell'articolo precedente e' consentita la detenzione di sostanze il cui impiego e' determinato da esigenze di manutenzione, disinfezione e disinfestazione degli impianti e dei locali, nei quantitativi ragionevolmente necessari per tali usi e sempreche' disposizioni speciali non ne vietino l'uso e la detenzione.

6. Le materie coloranti, gli additivi ed i coadiuvanti tecnologici debbono essere custoditi in depositi separati da quelli destinati alla custodia delle sostanze chimiche e degli utensili usati per la pulizia e disinfezione.

1. I depositi all'ingrosso debbono possedere caratteristiche di costruzione nonche' impianti ed attrezzature tali da soddisfare le esigenze di una buona conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla natura e alle caratteristiche dei prodotti in deposito.

2. Ai depositi suddetti si estendono, in quanto ricorrano le condizioni per la loro applicabilita' le disposizioni di cui al precedente art. 28.

1. Gli spacci di vendita ed i banchi di generi alimentari debbono essere forniti, sia nelle mostre che negli eventuali depositi, di mezzi idonei ad una adeguata conservazione delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura e alle loro caratteristiche.

2. Nei pubblici esercizi e nelle mense soggette ad autorizzazione sanitaria ed amministrativa, i locali destinati a cucina e magazzini, nonche' gli impianti ed i servizi, debbono essere riconosciuti idonei a norma dell'art. 231 del regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265, modificato dalla legge 16 giugno 1939, n. 1112.

3. Le apparecchiature, gli utensili, le attrezzature ed i materiali che comunque sono destinati a venire a contatto con gli alimenti debbono essere conformi alle norme vigenti.

4. Le norme particolari concernenti l'igiene degli spacci, delle mescite, delle trattorie e degli altri esercizi pubblici nei quali vengono manipolate e somministrate sostanze alimentari, sono stabilite dai regolamenti comunali d'igiene.

5. I regolamenti medesimi fissano altresi' i requisiti igienici necessari per la vendita promiscua di alimenti.

6. La vendita ambulante di sostanze alimentari, ove non espressamente vietata dalle norme vigenti, deve essere effettuata con mezzi idonei ad assicurare la conservazione igienica delle sostanze alimentari, in rapporto alla loro natura od alle loro caratteristiche.

7. Gli alimenti deperibili con copertura, o farciti con panna e crema a base di uova e latte (crema pasticciera), yogurt nei vari tipi, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a +4° C.

8. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (quali: piatti pronti, snacks, polli, etc.) debbono essere conservati da + 60° C a + 65° C.

9. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (quali: arrosti, roast-beef, etc.), e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a + 10° C.

1. I distributori automatici o semiautomatici di sostanze alimentari e bevande debbono corrispondere ai seguenti requisiti:

1. 1) essere di facile pulizia e disinfettabili, sia all'interno che all'esterno, o tali da garantire l'igienicita' dei prodotti distribuiti;

2. 2) avere le superfici destinate a venire a contatto con le sostanze alimentari, di materiale idoneo ai sensi dell'art. 11 della legge e resistente alle ripetute operazioni di pulizia e disinfezione;

3. 3) avere le sorgenti interne di calore collocate in modo tale da non influire negativamente sulla conservazione delle sostanze alimentari e bevande;

4. 4) avere, salvo quanto previsto da norme speciali, una adeguata attrezzatura che garantisca la buona conservazione:

   1. 1) delle sostanze alimentari di facile deperibilita' ad una temperatura non superiore a +4° C;

   2. 2) delle sostanze alimentari surgelate ad una temperatura non superiore a - 18° C;

   3. 3) delle bevande e piatti caldi ad una temperatura di + 65° C, o comunque non inferiore a + 60° C, ed avere inoltre un congegno automatico che blocchi la distribuzione delle sostanze alimentari quando la temperatura di conservazione si allontani dai limiti stabiliti;

5. 5) essere collocati in maniera tale da non essere situati in vicinanza di sorgenti di calore;

6. 6) avere la bocca esterna di erogazione non esposta ad insudiciamenti od altre contaminazioni.

2. Ove la natura dell'alimento o della bevanda lo richieda, si deve provvedere alla sistemazione di recipienti o di portarifiuti che debbono essere tenuti in buone condizioni igieniche e svuotati o sostituiti con la necessaria frequenza.

3. Della installazione dei suddetti distributori deve essere data comunicazione scritta all'autorita' cui spetta l'esercizio della vigilanza igienico-sanitaria, ai sensi dell'art. 3, comma primo, n. 3), del presente regolamento.

1. Le sostanze alimentari e le bevande poste in vendita a mezzo di distributori automatici o semiautomatici debbono:

1. 1) essere prodotte in stabilimenti o laboratori provvisti dell'autorizzazione sanitaria di cui all'art. 25 del presente regolamento;

2. 2) corrispondere per caratteristiche e requisiti alle rispettive denominazioni legali, ove previste, o merceologiche che le caratterizzano e con le quali vengono poste in vendita.

2. Le imprese responsabili della vendita di sostanze alimentari a mezzo di distributori automatici e semiautomatici sono tenute ad accertarsi che le stesse corrispondano ai requisiti igienicosanitari previsti dalla legge ed abbiano le caratteristiche merceologiche proprie del prodotto.

3. Sui distributori automatici o semiautomatici debbono essere riportate in lingua italiana, in modo ben leggibile e ben visibile all'acquirente, per ciascuna delle sostanze alimentari poste in distribuzione, le indicazioni di cui ai numeri da 1) a 4) dell'art. 64 del presente regolamento, nonche' l'indicazione dell'eventuale presenza di additivi e coloranti, secondo le vigenti disposizioni.

1. Il personale che effettua il rifornimento dei distributori o che venga a contatto con le sostanze alimentari poste in distribuzione, anche se in confezioni chiuse, deve essere in possesso del libretto di idoneita' sanitaria di cui all'art. 37 del presente regolamento.

1. Nei locali di cui all'art. 2, lettera a), del presente regolamento debbono essere attuati efficaci mezzi di lotta e di precauzione contro gli insetti, i roditori ed altri animali nocivi.

2. Tali mezzi non debbono costituire pericolo di danno anche indiretto per l'uomo, a causa di contaminazione delle sostanze alimentari.

1. Le sostanze alimentari deperibili che si trovino in stato di alterazione non possono essere tenute in deposito. Tuttavia, qualora sia dimostrabile l'impegno del fornitore al loro ritiro, ovvero l'assolvimento degli obblighi previsti da disposizioni speciali in materia, tali sostanze debbono essere tenute in locali, o parti di locali, separati da quelli di conservazione delle sostanze alimentari, destinate alla vendita o somministrazione.

2. Le suddette sostanze debbono essere contraddistinte da cartelli indicanti la destinazione al ritiro da parte del fornitore.