Disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari
Testo in vigore al
Titolo II. Sfarinati
Art. 6
1. E' denominata 'farina di grano tenero' il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
Art. 7
1. Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
2. ----> Parte di provvedimento in formato grafico <----
3. La "farina tipo 00" puo' essere prodotta anche sotto forma di sfarinato granulare (granito).
Nella "farina tipo 1" le ceneri non possono contenere piu' dello 0,3 per cento di parte insolubile in acido cloridrico.
E' consentita la produzione di farina denominata "farina integrale", avente le seguenti caratteristiche: umidita' massima per cento 14,50 e, su cento parti di sostanza secca, ceneri minimo 1,40, ceneri massimo 1,60, cellulosa massimo 1,60, glutine secco minimo 10.
E', altresi', consentita la produzione di farina denominata "farina tipo 2", purche' ottenuta nel molino con miscela di prodotti della macinazione del grano tenero, avente le seguenti caratteristiche: umidita' massima per cento 14,50 e, su cento parti di sostanza secca, ceneri massimo 0,95, cellulosa massima 0,50, glutine secco minimo 10.
E' tollerata l'immissione al consumo di farine con tenore di umidita' fino al massimo del 15,50 per cento, con diminuzione proporzionale del prezzo, sempre che il maggior grado di umidita', rispetto al limite massimo del 14,50 per cento stabilito nella tabella, risulti indicato sul cartellino o sugli involucri di cui al successivo articolo 13.
Art. 8
1. E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita'.
2. E' denominato "semolato di grano duro", o semplicemente "semolato", il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurita', dopo l'estrazione della semola.
Art. 9
1. Gli sfarinati di grano duro destinati al commercio possono essere prodotti soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:
2. ----> Parte di provvedimento in formato grafico <----
3. La prova di stacciatura per la rilevazione del valore
granulometrico previsto nella tabella per la semola, e' eseguita secondo le modalita' da stabilirsi con il regolamento.
E' consentita la produzione di semola e semolato rimacinati, da destinare esclusivamente alla panificazione; tale produzione non e' soggetta al rispetto del valore granulametrico di cui sopra.
E' consentita altresi' la produzione di farina di grano duro, da destinare esclusivamente alla panificazione, avente un contenuto in ceneri minimo 1,35 e massimo 1,60, cellulosa massimo 1, sostanze azotate (azoto x 5,70) minimo 11,50, su cento parti di sostanza secca.
E' tollerata l'immissione al consumo di sfarinati di grano duro con tenore di umidita' fino al massimo del 15,50 per cento, con diminuzione proporzionale del prezzo, sempre che il maggiore grado di umidita', rispetto al limite massimo del 14,50 per cento stabilito nella tabella, risulti indicato sul cartellino o sugli in volucri di cui al successivo articolo 13.3
Art. 10
1. E' vietata l'aggiunta di sostanze organiche ed inorganiche di qualsiasi natura, nonche' qualsiasi trattamento degli sfarinati con agenti fisici o chimici, salvi i competenti provvedimenti del Ministero della sanita', emanati a norma della legge 30 aprile 1962, n. 283.
Art. 11
1. Le farine di cereali diversi dal grano, se miscelate con sfarinati di grano in qualsiasi proporzione, devono essere poste in vendita con la chiara indicazione della denominazione di cereale da cui proviene la farina miscelata con quella di grano.
Art. 12
1. E' vietato vendere, detenere per vendere, nonche' impiegare per la panificazione, pastificazione o altri usi alimentari, sfarinati aventi caratteristiche diverse da quelle stabilite con la presente legge.
2. E' altresi' vietato vendere, detenere per vendere, non che' impiegare per la panificazione, pastificazione o altri usi alimentari, sfarinati comunque alterati, adulterati.
3. sofisticati o invasi da parassiti animali o vegetali.
Art. 13
1. Gli sfarinati, da chiunque prodotti e commerciati, devono, all'atto dell'immissione in commercio, essere contenuti in sacchi recanti un sigillo, che identifichi in impresa molitrice ed un cartellino che ne indichi ii nome o la ragione sociale e la sede, la sede dello stabilimento e il tipo dello sfarinato, indicandolo con le sole denominazioni di cui agli articoli 7, 9 e 11, nonche' la data di macinazione.
2. Gli sfarinati di grano duro, destinati alla panificazione, previsti al terzo e quarto comma del precedente articolo 9, devono essere posti in commercio con l'indicazione suppletiva sul cartellino "solo per pianificazione".
3. Qualora si adoperino, per contenimento degli sfarinati, sacchi di carta o di altro materiale rispondente alle, norme igienico-sanitarie, con chiusura automatica a valvola che corrisponde a sigillo, e' consentito di sostituire il cartellino di cui al primo comma del presente articolo, con l'apposizione a stampa sui sacchi stessi delle indicazioni prescritte. La consegna delle farine o delle semole in carri cisterna alla rinfusa e il loro deposito e conservazione presso gli utilizzatori avranno luogo con l'osservanza delle disposizioni che saranno emanate dal Ministro per l'agricoltura e foreste, di concerto con il Ministro per l'industria, per il commercio e per l'artigianato e con il Ministro per la sanita'.
4. Gli sfarinati acquistati in sacchi originali possono essere riconfezionati e posti in commercio, sempre che le nuove confezioni rechino all'esterno, con scritte a stampa, oltre al peso netto, le indicazioni del tipo previste dalla presente legge, il nome e l'indirizzo del confezionatore.
Titolo III. Pane
Art. 14
1. E' denominato "pane" il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio).
2. Il prodotto di cui al comma 1 ottenuto da una cottura parziale, se destinato al consumatore finale deve essere contenuto in imballaggi singolarmente preconfezionati recanti in etichetta le indicazioni previste dalle disposizioni vigenti e, in modo evidente, la denominazione "pane" completata dalla menzione "parzialmente cotto" o altra equivalente, nonche' l'avvertenza che il prodotto deve essere consumato previa ulteriore cottura e l'indicazione delle rela- tive modalita' della stessa.
3. Nel caso di prodotto surgelato, oltre a quanto previsto dal comma 2, l'etichetta dovra' riportare le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari surgelati, nonche' la menzione "surgelato".
4. Il pane ottenuto mediante completamento di cottura di pane parzialmente cotto, surgelato o non, deve essere distribuito e messo in vendita, previo confezionamento ed etichettature riportanti le indicazioni previste dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari, in comparti separati dal pane fresco e con le necessarie indicazioni per informare il consumatore sulla natura del prodotto.
5. Per il prodotto non destinato al consumatore finale si applicano le norme stabilite dall'articolo 17 del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109.
Art. 15
1. Gli sfarinati impiegati per la produzione del pane destinato alla vendita al pubblico devono corrispondere ai tipi ed alle caratteristiche di cui agli articoli 7, 9 e 11.
Art. 16
1. Il contenuto in acqua del pane a cottura completa, qualunque sia il tipo di sfarinato impiegato nella produzione del medesimo, con la sola eccezione del pane prodotto con farina integrale, per il quale e' consentito un aumento del 2 per cento, e' stabilito come appresso:
1) pezzature sino a 70 grammi, massimo 29 %
" da 100 a 250 grammi, massimo 31 %
" da 300 a 500 grammi, massimo 34 %
" da 600 a 1.000 grammi, massimo 38 %
" oltre i 1.000 grammi, massimo 40 %
Per le pezzature di peso intermedio tra quelle sopra indicate il contenuto massimo in acqua e' quello che risulta dalla interpolazione fra i due valori-limite. Le altre caratteristiche analitiche del pane devono identificarsi con quelle degli sfarinati con i quali il pane e' stato prodotto. E' tollerata una maggiorazione di 0,05 sul contenuto in ceneri, rispetto a quello degli sfarinati impiegati nella produzione del pane.
Art. 17
1. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 00 e' denominato "pane di tipo 00".
2. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 0 e' denominato "pane di tipo 0".
3. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo I e' denominato "pane di tipo I".
4. Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 2 e' denominato "pane di tipo 2".
5. Il pane prodotto con farina integrale e' denominato "pane di tipo integrale".
6. Il pane prodotto con semola o con semolato di grano duro, ovvero con rimacine di semola o semolato, e' denominato rispettivamente "pane di semola" e "pane di semolato".
7. Nei locali di vendita i vari tipi di pane devono essere collocati in scomparti o recipienti separati, recanti un cartellino con l'indicazione del tipo di pane e del relativo prezzo.
Art. 18
1. Nella produzione del pane e' vietato aggiungere ingredienti estranei, salvo quanto disposto negli articoli seguenti e salvi i competenti provvedimenti del Ministro per la sanita', emanati a norma della legge 30 aprile 1962, n. 283.
2. E' altresi' vietata, nella produzione del pane, l'utilizzazione nell'impasto di residui di pane.
Art. 19
1. Nella produzione del pane e' altresi' consentito l'impiego di:
a) farina di cereali maltati, che abbiano un potere diastasico, determinato secondo il metodo Pollak, non inferiore a 6.500 unita' su sostanza secca;
b) estratti di malto, che abbiano un potere diastasico, determinato secondo il metodo Pollak, non inferiore a 4.500 unita',
ed abbiano le caratteristiche che verranno precisate nel regolamento; c) alfa amilasi e beta amilasi.
2. Per esigenze tecniche di produzione di particolari forme di pane normale, e' ammessa la spalmatura con uno dei grassi previsti dal primo comma del successivo articolo 20.
3. L'esercizio degli stabilimenti o laboratori di produzione delle sostanze di cui al presente articolo e' subordinato all'autorizzazione prevista dall'articolo 2 della legge 30 aprile 1962, n. 283.
4. Le sostanze stesse debbono essere poste in commercio in confezioni originali chiuse.
Art. 20
1. Nella confezione dei pani speciali e' consentito l'impiego di burro, olio di oliva - in tutti i tipi ammessi dalle leggi vigenti, escluso l'olio di sansa di oliva rettificato - e strutto, sia come tali che sotto forma di emulsionati, nonche' latte e polvere di latte, mosto d'uva, zibibbo ed altre uve passe, fichi, olive, anice, origano, cumino, sesamo, malto, saccarosio e destrosio.
2. Il pane speciale con l'aggiunta di grassi deve contenere non meno del 4,5 per cento di sostanza grassa totale riferita a sostanza secca.
3. Il pane speciale al malto deve contenere non meno del 7 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferito a sostanza secca.
4. Il pane speciale deve essere posto in vendita con diciture che indichino l'ingrediente aggiunto. Nel caso che piu' ingredienti siano stati aggiunti, le diciture devono indicare questi in ordine decrescente di quantita' presente riferita a peso. E' vietata la vendita di pane speciale con la generica denominazione di pane condito, ingrassato o migliorato.
5. Il pane speciale deve essere tenuto, nei locali di vendita, in scaffali separati, forniti di cartelli recanti la dicitura di cui al precedente comma.
6. L'impiego di ingredienti diversi da quelli indicati nel presente articolo deve essere autorizzato con decreto del Ministro per la sanita', di concerto con i Ministri per l'agricoltura e foreste e per l'industria, il commercio e per l'artigianato; nel decreto sono stabilite le norme e le modalita' per l'impiego e, al caso, per la produzione ed il commercio degli ingredienti autorizzati.
Art. 21
1. I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l'aggiunta alla denominazione "pane" della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.
2. Nella produzione dei tipi di pane di cui al precedente comma possono essere aggiunti gli ingredienti indicati nell'articolo 20.
Art. 22
1. E' denominato "grissino" il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano tenero di tipo 0 o di tipo 00, acqua e lievito con o senza sale.
2. E' consentita la produzione di grissini speciali, preparati con gli stessi ingredienti previsti per il pane speciale dal precedente articolo 20, nonche' con i grassi alimentari industriali ammessi dalla legge.
3. Le caratteristiche degli ingredienti aggiunti devono corrispondere a quelle previste dagli articoli 19, 20 e 21 ed i grissini preparati con detti ingredienti devono essere posti in vendita secondo le modalita' indicate nel precedente articolo 20.
4. Sulle confezioni sigillate devono essere indicati gli ingredienti, in ordine decrescente di quantita' presenta riferita a peso.
5. In caso di vendita allo stato sfuso, tali indicazioni devono essere riportate sul contenitore con apposito cartellino indicante il prodotto.
Art. 23
1. Il pane deve essere venduto a peso.
Art. 24
1. La vendita al pubblico del pane di qualsiasi tipo e specie puo' essere esercitata solo dagli esercizi che abbiano ottenuto la prescritta licenza di commercio, nella quale la voce "pane" sia indicata in modo specifico.
2. Fanno eccezione i grissini confezionati all'origine in involucri chiusi e sigillati e venduti in tali confezioni al consumatore.
3. Le imprese con rivendita di pane non annessa al panificio sono tenute a farsi rilasciare dai produttori una distinta per ogni quantitativo e tipo di pane fornito, con l'indicazione dell'indirizzo della ditta produttrice, della data di consegna, del tipo e della quantita' del pane consegnato.
4. Tali distinte debbono essere tenute nella rivendita a disposizione degli agenti di sorveglianza fino ad esaurimento della vendita del pane cui si riferiscono.
Art. 25
1. Gli esercizi, che vendono il pane promiscuamente ad altri generi, devono disporre, per il pane, di apposite attrezzature, distinte da quelle adibite alla vendita degli altri generi.
2. Gli esercizi di cui al precedente comma sono sottoposti alle prescrizioni igienico-sanitarie che saranno stabilite dal regolamento.
Art. 26
1. Il trasporto del pane dal luogo di lavorazione all'esercizio di vendita, a pubblici esercizi o a comunita' deve essere effettuato in recipienti lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento.
2. E' vietata la vendita del pane in forma ambulante e nei pubblici mercati, fatta eccezione per quelli coperti, purche' vi siano le garanzie di cui agli articoli precedenti.