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Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione del 15 marzo 2019 che stabilisce modalità pratiche uniformi per l'esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano in conformità al regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio e che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione per quanto riguarda i controlli ufficiali (Testo rilevante ai fini del SEE)

Testo vigente

LA COMMISSIONE EUROPEA,

visto il regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l'applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali)1, in particolare l'articolo 18, paragrafo 8,

Il regolamento (UE) 2017/625 disciplina l'esecuzione dei controlli ufficiali e delle altre attività ufficiali effettuate dalle autorità competenti degli Stati membri al fine di verificare la conformità alla normativa dell'Unione nei settori, tra gli altri, della sicurezza alimentare in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Esso prevede in particolare l'esecuzione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano Esso abroga inoltre il regolamento (CE) n. 854/20042 con effetto dal 14 dicembre 2019. Tale regolamento stabilisce attualmente norme specifiche per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano, comprese prescrizioni relative alle modalità pratiche uniformi per l'esecuzione dei controlli.

Le norme stabilite nel presente regolamento dovrebbero dare continuità alle prescrizioni intese a garantire la verifica del rispetto, da parte degli operatori del settore alimentare, delle norme in materia di manipolazione sicura dei prodotti di origine animale, in particolare secondo quanto stabilito nei seguenti atti:

direttiva 96/23/CE del Consiglio3 per quanto riguarda le misure di controllo su talune sostanze e sui loro residui,

regolamento (CE) n. 999/2001 del Parlamento europeo e del Consiglio4 per quanto riguarda i controlli sulle encefalopatie spongiformi trasmissibili,

direttiva 2002/99/CE del Consiglio5 per quanto riguarda le norme di polizia sanitaria applicabili ai prodotti di origine animale,

regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio6 per quanto riguarda i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare,

direttiva 2003/99/CE del Parlamento europeo e del Consiglio7 per quanto riguarda le misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici,

decisione 2003/467/CE della Commissione8 per quanto riguarda la lotta alla tubercolosi, alla brucellosi e alla leucosi bovina enzootica,

regolamento (CE) n. 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio9 per quanto riguarda il controllo della salmonella,

regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio10 per quanto riguarda l'igiene dei prodotti alimentari,

regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio11 per quanto riguarda le norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale,

regolamento (CE) n. 1/2005 del Consiglio12 per quanto riguarda la protezione degli animali durante il trasporto e le operazioni correlate,

regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione13 per quanto riguarda i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari,

regolamenti (CE) n. 1881/200614 e (CE) n. 124/200915 della Commissione per quanto riguarda i tenori massimi di alcuni contaminanti nei prodotti alimentari,

direttiva 2007/43/CE del Consiglio16 per quanto riguarda la protezione dei polli,

regolamento (CE) n. 1069/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio17 per quanto riguarda le norme sanitarie relative ai sottoprodotti di origine animale,

regolamento (CE) n. 1099/2009 del Consiglio18 per quanto riguarda la protezione degli animali durante l'abbattimento,

direttiva 2010/63/UE del Parlamento europeo e del Consiglio19 per quanto riguarda la protezione degli animali utilizzati a fini scientifici,

regolamento di esecuzione (UE) n. 636/2014 della Commissione20 per quanto riguarda gli scambi commerciali di selvaggina selvatica grossa non scuoiata,

regolamento di esecuzione (UE) 2015/1375 della Commissione21 per quanto riguarda i controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine,

regolamento (UE) 2016/429 del Parlamento europeo e del Consiglio22 per quanto riguarda le norme in materia di sanità animale.

Dovrebbero essere prese in considerazione modalità pratiche per l'esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale laddove un livello minimo di controlli ufficiali che interessino tutti gli aspetti importanti per la tutela della salute umana e, se del caso, della salute e del benessere degli animali sia necessario per rispondere a pericoli e rischi uniformi e riconosciuti che i prodotti di origine animale potrebbero comportare. Esse dovrebbero basarsi sulle più recenti informazioni pertinenti disponibili e sulle prove scientifiche tratte dai pareri dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA).

Il 31 agosto 2011 l'EFSA ha adottato un parere scientifico sui pericoli per la salute umana di cui tenere conto nell'ispezione delle carni (suini)23. Le raccomandazioni contenute in detto parere sono state prese in considerazione nelle prescrizioni in materia di ispezioni delle carni suine di cui al regolamento (CE) n. 854/2004 e dovrebbero essere mantenute nelle prescrizioni stabilite dal presente regolamento.

Il 23 maggio 2012 l'EFSA ha adottato un parere scientifico sui pericoli per la salute umana di cui tenere conto nell'ispezione delle carni (pollame)24. Tale parere individua nel Campylobacter spp. e nella Salmonella spp. i principali pericoli di cui tenere conto nelle ispezioni delle carni di pollame attraverso un sistema integrato di garanzia della sicurezza alimentare, da conseguire tramite il miglioramento delle informazioni sulla catena alimentare e interventi basati sul rischio.

Il 6 giugno 2013 l'EFSA ha adottato un parere scientifico sui pericoli per la salute umana di cui tenere conto nell'ispezione delle carni (bovini)25. Tale parere individua nella Salmonella spp. e nell'Escherichia coli (E. coli) patogeno produttore di verocitossina i principali pericoli di cui tenere conto nelle ispezioni delle carni di bovini. Esso raccomanda di evitare di praticare la palpazione e l'incisione durante l'ispezione post mortem degli animali sottoposti a macellazione ordinaria in quanto in tal modo è possibile ridurre la diffusione dei pericoli biologici ad alta priorità e la contaminazione crociata da parte degli stessi. La palpazione e l'incisione durante l'ispezione post mortem sono tuttavia necessarie per rilevare la presenza della tubercolosi e della cisticercosi da Taenia saginata (tenia) e dovrebbero pertanto essere mantenute.

Sempre il 6 giugno 2013 l'EFSA ha adottato un parere scientifico sui pericoli per la salute umana di cui tenere conto nell'ispezione delle carni di ovini e caprini26. Tale parere individua nell'E. coli patogeno produttore di verocitossina il principale pericolo di cui tenere conto nelle ispezioni delle carni di ovini e caprini. Esso raccomanda di evitare, nella misura del possibile, di praticare la palpazione e l'incisione durante l'ispezione post mortem degli ovini e dei caprini sottoposti a macellazione ordinaria. Negli animali più vecchi la palpazione e l'incisione ai fini della sorveglianza della tubercolosi e della fascioliasi dovrebbero tuttavia essere mantenute per motivi di sorveglianza della salute umana e degli animali.

Sempre il 6 giugno 2013 l'EFSA ha adottato un parere scientifico sui pericoli per la salute umana di cui tenere conto nell'ispezione delle carni (solipedi)27. Per quanto riguarda i solipedi, il parere raccomanda il ricorso alla sola ispezione visiva, pratica che può avere un effetto estremamente positivo sullo stato microbiologico delle carni delle carcasse di solipedi. Si ritiene improbabile che tale tipologia di ispezione incida sulla sorveglianza complessiva delle malattie animali.

Sempre il 6 giugno 2013 l'EFSA ha adottato un parere scientifico sull'ispezione delle carni di selvaggina d'allevamento. Il parere raccomanda di evitare di praticare la palpazione e l'incisione, salvo qualora siano rilevate anomalie, sottolineando al contempo che ciò potrebbe ripercuotersi sulla sorveglianza complessiva della tubercolosi.

Nello stabilire modalità pratiche uniformi per l'esecuzione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano è opportuno tenere conto delle raccomandazioni contenute nei suddetti pareri dell'EFSA. Dovrebbe inoltre essere preso in considerazione il possibile impatto sugli scambi con i paesi terzi. Dovrebbe essere al contempo garantita una transizione agevole dalle attuali prescrizioni stabilite dal regolamento (CE) n. 854/2004.

Tali modalità pratiche dovrebbero applicarsi ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale di cui all'articolo 18 del regolamento (UE) 2017/625 e al regolamento delegato (UE) 2019/624 della Commissione28. Dette modalità pratiche per l'esecuzione dei controlli ufficiali dovrebbero essere uniformi e facilitare l'applicazione delle prescrizioni relative a un livello minimo di controlli ufficiali, tenendo conto delle dimensioni delle piccole imprese, come stabilito all'articolo 16 del regolamento (UE) 2017/625, fissando una soglia in modo non discriminatorio.

Poiché la struttura dei macelli e degli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina varia da uno Stato membro all'altro, la soglia dovrebbe basarsi sul numero di animali macellati o sottoposti a lavorazione o sulla dimostrazione che essa costituisce una percentuale limitata e fissa delle carni immesse in commercio. L'articolo 17, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 1099/2009 definisce le unità di bestiame e stabilisce tassi di conversione per esprimere il numero di animali di una determinata specie in tali unità di bestiame. Tali disposizioni dovrebbero essere utilizzate per fissare le soglie e armonizzare, nella misura del possibile, le deroghe a determinate prescrizioni sulla base delle dimensioni del macello.

Dovrebbero inoltre essere mantenute prescrizioni specifiche in materia di audit da parte delle autorità competenti onde garantire una verifica pratica uniforme della conformità alle prescrizioni dell'Unione in materia di prodotti di origine animale. Gli audit rivestono particolare interesse per la verifica della conformità alle prescrizioni generali e specifiche in materia di igiene e per l'applicazione delle procedure basate sull'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP).

Ai fini della tracciabilità degli animali è opportuno mantenere la verifica della conformità alle prescrizioni in materia di marchiatura di identificazione di cui all'allegato II, sezione I, del regolamento (CE) n. 853/2004, come attualmente previsto dal regolamento (CE) n. 854/2004.

Le ispezioni ante mortem e post mortem sono essenziali per verificare la conformità alle prescrizioni in materia di salute umana e di salute e benessere degli animali. Al fine di garantire un livello di tutela della salute umana e della salute e del benessere degli animali almeno pari a quello previsto dal regolamento (CE) n. 854/2004, come pure un commercio equo in un mercato aperto, è necessario stabilire prescrizioni pratiche uniformi per tali ispezioni, compresi i casi in cui i controlli ufficiali sono effettuati sotto la responsabilità del veterinario ufficiale. Per quanto riguarda i controlli ufficiali sulle carni fresche, tali ispezioni dovrebbero essere integrate da opportuni controlli documentali, da controlli sullo smaltimento in sicurezza del materiale specifico a rischio, quale definito all'articolo 3, paragrafo 1, lettera g), del regolamento (CE) n. 999/2001, e di altri sottoprodotti di origine animale, nonché, se del caso, da prove di laboratorio.

Se le autorità competenti devono adottare misure in relazione a determinati prodotti di origine animale, è importante individuare i casi di non conformità sospetti e accertati. Anche la non conformità alle buone prassi igieniche dovrebbe dare luogo ad azioni correttive da parte delle autorità competenti.

Il bollo sanitario di cui all'articolo 3, punto 51, del regolamento (UE) 2017/625 riguarda le carni di determinate specie e attesta che tali carni sono adatte al consumo umano. È opportuno stabilire in modo specifico e uniforme le prescrizioni tecniche relative al bollo sanitario e le modalità pratiche per la sua applicazione al fine di indicare l'idoneità delle carni al consumo umano ed evitare perturbazioni degli scambi.

Il regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione29 stabilisce, tra l'altro, modalità di attuazione relative all'organizzazione di controlli ufficiali a norma del regolamento (CE) n. 854/2004 per quanto riguarda i metodi di analisi riconosciuti per le biotossine marine nei molluschi bivalvi vivi, i metodi di prova relativi al latte crudo e al latte trattato termicamente, i controlli ufficiali sui prodotti della pesca e l'ispezione delle carni. È opportuno accorpare tutte le modalità di attuazione per l'organizzazione dei controlli ufficiali e inserire nel presente regolamento quelle stabilite dal regolamento (CE) n. 2074/2005. Tali modalità di attuazione dovrebbero essere soppresse dal regolamento (CE) n. 2074/2005.

Le attuali condizioni per la classificazione e il monitoraggio delle zone classificate di produzione e di stabulazione di molluschi bivalvi vivi si sono dimostrate efficaci e garantiscono un livello elevato di tutela dei consumatori. Esse dovrebbero pertanto essere mantenute.

È opportuno mantenere un metodo di riferimento per l'analisi dell'E. coli nei molluschi bivalvi vivi, come attualmente previsto dal regolamento (CE) n. 854/2004.

I limiti per le biotossine marine sono stabiliti nel regolamento (CE) n. 853/2004. In particolare, l'allegato III, sezione VII, capitolo V, punto 2, di tale regolamento stabilisce che i molluschi bivalvi vivi non devono contenere biotossine marine in quantità totali (misurate nel corpo intero o nelle parti consumabili separatamente) superiori ai limiti stabiliti in detto capitolo.

È opportuno stabilire prescrizioni specifiche per l'esecuzione dei controlli ufficiali e la frequenza minima uniforme di tali controlli su latte crudo e prodotti lattiero-caseari, onde garantire un livello elevato di tutela dei consumatori e una concorrenza leale tra gli operatori del settore alimentare.

È opportuno stabilire prescrizioni specifiche per l'esecuzione dei controlli ufficiali e la frequenza minima uniforme di tali controlli sui prodotti della pesca, onde garantire un livello elevato di tutela dei consumatori e una concorrenza leale tra gli operatori del settore alimentare. Tali controlli dovrebbero comprendere almeno controlli regolari sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita, ispezioni periodiche delle navi e degli stabilimenti, comprese le vendite all'asta e i mercati all'ingrosso, nonché controlli sul magazzinaggio e sul trasporto. Dovrebbero essere inoltre stabilite prescrizioni specifiche in materia di controllo delle navi.

Tali controlli dovrebbero comprendere anche modalità pratiche in materia di esami organolettici, indicatori di freschezza, controlli su istamina, residui e contaminanti, come pure di controlli microbiologici. È opportuno prestare particolare attenzione ai controlli sui parassiti e sui prodotti della pesca velenosi. I prodotti della pesca che non soddisfano tali prescrizioni in materia di igiene dovrebbero essere dichiarati non idonei al consumo umano.

Dovrebbero essere altresì stabilite prescrizioni speciali in materia di controlli ufficiali sui prodotti della pesca catturati da navi battenti bandiera di uno Stato membro e introdotti nell'Unione dopo essere stati trasferiti in un paese terzo, con o senza magazzinaggio.

Vi è un interesse crescente nei confronti della produzione e dell'immissione in commercio di carni di rettili. Al fine di garantire la sicurezza delle carni di rettili, è opportuno introdurre in fase di macellazione controlli ufficiali specifici in aggiunta alle vigenti norme generali in materia di igiene di cui al regolamento (CE) n. 852/2004 e ai controlli relativi alla presenza di trichine di cui al regolamento di esecuzione (UE) 2015/1375.

Il regolamento (CE) n. 2074/2005 dovrebbe essere modificato di conseguenza.

Poiché il regolamento (UE) 2017/625 abroga il regolamento (CE) n. 854/2004 con effetto dal 14 dicembre 2019, è opportuno che anche il presente regolamento si applichi a decorrere da tale data.

Le misure di cui al presente regolamento sono conformi al parere del comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi,

HA ADOTTATO IL PRESENTE REGOLAMENTO:

Titolo I. Oggetto, ambito di applicazione e definizioni

Art. 1 Oggetto e ambito di applicazione

Il presente regolamento stabilisce modalità pratiche uniformi per l'esecuzione dei controlli e delle azioni ufficiali in relazione alla produzione di prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Tali controlli e azioni ufficiali sono eseguiti dalle autorità competenti, tenendo conto delle prescrizioni di cui all'articolo 18, paragrafi 2, 3 e 5, del regolamento (UE) 2017/625 e del regolamento delegato (UE) 2019/624.

Tali norme specifiche comprendono:

  1. a) prescrizioni specifiche in materia di controlli ufficiali e frequenza minima uniforme di tali controlli sui prodotti di origine animale per quanto riguarda gli audit e la marchiatura di identificazione;

  2. b) prescrizioni specifiche in materia di controlli ufficiali e frequenza minima uniforme di tali controlli sulle carni fresche, comprese prescrizioni specifiche per gli audit e compiti specifici per quanto riguarda i controlli sulle carni fresche;

  3. c) le misure da adottare nei casi di non conformità delle carni fresche alle prescrizioni dell'Unione in materia di tutela della salute umana e della salute e del benessere degli animali;

  4. d) prescrizioni tecniche e modalità pratiche per quanto riguarda il bollo sanitario di cui all'articolo 5 del regolamento (CE) n. 853/2004;

  5. e) prescrizioni specifiche in materia di controlli ufficiali e frequenza minima uniforme di tali controlli su latte, colostro, prodotti lattiero-caseari e prodotti ottenuti dal colostro;

  6. f) condizioni per la classificazione e il monitoraggio delle zone classificate di produzione e di stabulazione di molluschi bivalvi vivi, comprese le decisioni da adottare successivamente al monitoraggio delle zone classificate di produzione e di stabulazione;

  7. g) prescrizioni specifiche in materia di controlli ufficiali e frequenza minima uniforme di tali controlli sui prodotti della pesca.

Art. 2 Definizioni

Ai fini del presente regolamento si applicano le seguenti definizioni:

  1. 1) «carni fresche»: le carni fresche quali definite all'allegato I, punto 1.10, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  2. 2) «colostro»: il colostro quale definito all'allegato III, sezione IX, punto 1, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  3. 3) «prodotti lattiero-caseari»: i prodotti lattiero-caseari quali definiti all'allegato I, punto 7.2, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  4. 4) «prodotti ottenuti dal colostro»: i prodotti ottenuti dal colostro quali definiti all'allegato III, sezione IX, punto 2, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  5. 5) «zona di produzione»: una zona di produzione quale definita all'allegato I, punto 2.5, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  6. 6) «zona di stabulazione»: una zona di stabulazione quale definita all'allegato I, punto 2.6, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  7. 7) «molluschi bivalvi»: i molluschi bivalvi quali definiti all'allegato I, punto 2.1, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  8. 8) «prodotti della pesca»: i prodotti della pesca quali definiti all'allegato I, punto 3.1, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  9. 9) «stabilimento»: uno stabilimento quale definito all'articolo 2, paragrafo 1, lettera c), del regolamento (CE) n. 852/2004;

  10. 10) «operatore del settore alimentare»: un operatore del settore alimentare quale definito all'articolo 3, punto 3, del regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio1;

  11. 11) «criterio microbiologico»: un criterio microbiologico quale definito all'articolo 2, lettera b), del regolamento (CE) n. 2073/2005;

  12. 12) «macello»: un macello quale definito all'allegato I, punto 1.16, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  13. 13) «tracciabilità»: la rintracciabilità quale definita all'articolo 3, punto 15, del regolamento (CE) n. 178/2002;

  14. 14) «materiale specifico a rischio»: il materiale specifico a rischio quale definito all'articolo 3, paragrafo 1, lettera g), del regolamento (CE) n. 999/2001;

  15. 15) «contaminazione»: la contaminazione quale definita all'articolo 2, paragrafo 1, lettera f), del regolamento (CE) n. 852/2004;

  16. 16) «azienda di provenienza»: un'azienda di provenienza quale definita all'articolo 2, punto 2, del regolamento delegato (UE) 2019/624;

  17. 17) «produzione primaria»: la produzione primaria quale definita all'articolo 3, punto 17, del regolamento (CE) n. 178/2002;

  18. 18) «ungulati domestici»: gli ungulati domestici quali definiti all'allegato I, punto 1.2, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  19. 19) «stabilimento per la lavorazione della selvaggina»: un centro di lavorazione della selvaggina quale definito all'allegato I, punto 1.18, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  20. 20) «selvaggina selvatica grossa» o «selvaggina in libertà di grosse dimensioni»: la selvaggina selvatica grossa quale definita all'allegato I, punto 1.8, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  21. 21) «branco»: un branco quale definito all'articolo 2, paragrafo 3, lettera b), del regolamento (CE) n. 2160/2003;

  22. 22) «lagomorfi»: i lagomorfi quali definiti all'allegato I, punto 1.4, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  23. 23) «carcassa»: una carcassa quale definita all'allegato I, punto 1.9, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  24. 24) «frattaglie»: le frattaglie quali definite all'allegato I, punto 1.11, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  25. 25) «macello a capacità limitata»: un macello a capacità limitata quale definito all'articolo 2, punto 17, del regolamento delegato (UE) 2019/624;

  26. 26) «stabilimento per la lavorazione della selvaggina a capacità limitata»: uno stabilimento per la lavorazione della selvaggina quale definito all'articolo 2, punto 18, del regolamento delegato (UE) 2019/624;

  27. 27) «unità di bestiame»: un'unità di bestiame quale definita all'articolo 17, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 1099/2009;

  28. 28) «selvaggina selvatica piccola»: la selvaggina selvatica piccola quale definita all'allegato I, punto 1.7, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  29. 29) «pollame»: il pollame quale definito all'allegato I, punto 1.3, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  30. 30) «laboratorio di sezionamento»: un laboratorio di sezionamento quale definito all'allegato I, punto 1.17, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  31. 31) «visceri»: i visceri quali definiti all'allegato I, punto 1.12, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  32. 32) «carne»: la carne quale definita all'allegato I, punto 1.1, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  33. 33) «selvaggina d'allevamento»: la selvaggina d'allevamento quale definita all'allegato I, punto 1.6, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  34. 34) «selvaggina selvatica»: selvaggina selvatica quale definita all'allegato I, punto 1.5, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  35. 35) «azienda di produzione del latte»: un'azienda di produzione del latte quale definita all'allegato I, punto 4.2, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  36. 36) «latte crudo»: il latte crudo quale definito all'allegato I, punto 4.1, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  37. 37) «centro di depurazione»: un centro di depurazione quale definito all'allegato I, punto 2.8, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  38. 38) «biotossine marine»: le biotossine marine quali definite all'allegato I, punto 2.2, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  39. 39) «fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione»: le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione quali definite all'articolo 3, punto 16, del regolamento (CE) n. 178/2002;

  40. 40) «centro di spedizione»: un centro di spedizione quale definito all'allegato I, punto 2.7, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  41. 41) «immissione in commercio»: l'immissione sul mercato quale definita all'articolo 3, punto 8, del regolamento (CE) n. 178/2002;

  42. 42) «nave officina»: una nave officina quale definita all'allegato I, punto 3.2, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  43. 43) «nave congelatrice»: una nave frigorifero quale definita all'allegato I, punto 3.3, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  44. 44) «rettili»: rettili quali definiti all'articolo 2, punto 15, del regolamento delegato 2019/625 della Commissione2;

  45. 45) «carni di rettili»: le carni di rettili quali definite all'articolo 2, punto 16, del regolamento delegato (UE) 2019/625;

  46. 46) «prodotti della pesca freschi»: i prodotti della pesca freschi quali definiti all'allegato I, punto 3.5, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  47. 47) «prodotti della pesca preparati»: i prodotti della pesca preparati quali definiti all'allegato I, punto 3.6, del regolamento (CE) n. 853/2004;

  48. 48) «prodotti della pesca trasformati»: i prodotti della pesca trasformati quali definiti all'allegato I, punto 7.4, del regolamento (CE) n. 853/2004.

Titolo II. Prescrizioni specifiche per l'esecuzione dei controlli ufficiali e frequenza minima uniforme di tali controlli sui prodotti di origine animale

Capo I. Prescrizioni specifiche in materia di audit da parte delle autorità competenti negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale

Art. 3 Prescrizioni oggetto di audit

1. Nello svolgere audit sulle buone prassi igieniche negli stabilimenti, le autorità competenti verificano che gli operatori del settore alimentare che trattano prodotti di origine animale applichino dette procedure in permanenza e correttamente per quanto riguarda almeno i seguenti elementi:

  1. a) concezione e manutenzione dei locali e delle attrezzature;

  2. b) igiene preoperativa, operativa e postoperativa;

  3. c) igiene personale;

  4. d) formazione in materia di igiene e procedure di lavoro;

  5. e) lotta contro i parassiti;

  6. f) qualità delle acque;

  7. g) controllo della temperatura;

  8. h) controlli sugli animali o sugli alimenti che entrano ed escono dallo stabilimento e sulla documentazione di accompagnamento.

2. Nello svolgere audit sulle procedure basate sull'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) di cui all'articolo 5 del regolamento (CE) n. 852/2004, le autorità competenti verificano che gli operatori del settore alimentare che trattano prodotti di origine animale applichino dette procedure in permanenza e correttamente.

3. In particolare essi determinano se le procedure garantiscono, nella misura del possibile, che i prodotti di origine animale:

  1. a) sono conformi all'articolo 3 del regolamento (CE) n. 2073/2005 per quanto riguarda i criteri microbiologici;

  2. b) sono conformi alla normativa dell'Unione in materia di:

    controllo dei residui chimici in conformità alla direttiva 96/23/CE del Consiglio e alla decisione 97/747/CE della Commissione3,

    limiti massimi di residui di sostanze farmacologicamente attive in conformità al regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione4 e al regolamento di esecuzione (UE) 2018/470 della Commissione5,

    sostanze vietate e non autorizzate in conformità al regolamento (UE) n. 37/2010 della Commissione, alla direttiva 96/22/CE del Consiglio6 e alla decisione 2005/34/CE della Commissione7,

    contaminanti, in conformità ai regolamenti (CE) n. 1881/2006 e (CE) n. 124/2009, che definiscono i tenori massimi di alcuni contaminanti negli alimenti,

    residui di antiparassitari in conformità al regolamento (CE) n. 396/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio8;

  3. c) non presentano pericoli fisici quali corpi estranei.

4. Se un operatore del settore alimentare ricorre alle procedure contenute nei manuali per l'applicazione dei principi basati sul sistema HACCP in conformità all'articolo 5, paragrafo 5, del regolamento (CE) n. 852/2004, l'audit riguarda il corretto uso di tali manuali.

5. Nello svolgere compiti di audit, le autorità competenti si adoperano in particolare per:

  1. a) determinare se il personale e le attività del personale nello stabilimento in tutte le fasi del processo di produzione soddisfano le prescrizioni relative alle prassi in materia di igiene e al sistema HACCP di cui all'articolo 3 del regolamento (CE) n. 2073/2005, agli articoli 4 e 5 del regolamento (CE) n. 852/2004 e all'articolo 3, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 853/2004. A complemento dell'audit, le autorità competenti possono svolgere prove di rendimento atte ad accertare che il personale sia sufficientemente specializzato;

  2. b) verificare i pertinenti registri dell'operatore del settore alimentare;

  3. c) prelevare campioni per analisi di laboratorio laddove ciò sia necessario;

  4. d) documentare gli elementi presi in considerazione e i risultati dell'audit.

Art. 4 Natura e frequenza degli audit

1. La natura e la frequenza dei compiti di audit per i singoli stabilimenti dipendono dal rischio valutato. A tal fine, le autorità competenti valutano regolarmente:

  1. a) i rischi per la salute umana e, se del caso, degli animali;

  2. b) nel caso di macelli, aspetti relativi al benessere degli animali;

  3. c) il tipo e la produttività dei processi effettuati;

  4. d) i dati precedenti relativi all'operatore del settore alimentare per quanto riguarda la conformità alla legislazione alimentare.

2. Se gli operatori del settore alimentare adottano nella catena alimentare misure aggiuntive per garantire la sicurezza degli alimenti mediante sistemi integrati, sistemi privati di controllo o certificazioni conferite da una terza parte indipendente o altri sistemi, e se tali misure sono documentate e gli animali sottoposti a tali meccanismi sono chiaramente identificabili, le autorità competenti possono tenere conto di tali misure nello svolgere audit intesi a verificare le buone prassi igieniche e le procedure basate sul sistema HACCP.

Capo II. Prescrizioni specifiche in materia di marchiatura di identificazione

Art. 5

La verifica della conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) n. 853/2004 per quanto riguarda l'applicazione della marchiatura di identificazione è effettuata in tutti gli stabilimenti riconosciuti in conformità a tale regolamento, oltre alla verifica della conformità alle altre esigenze in materia di rintracciabilità in conformità all'articolo 18 del regolamento (CE) n. 178/2002.

Capo III. Progressi scientifici e tecnologici

Titolo III. Prescrizioni specifiche per l'esecuzione dei controlli ufficiali e frequenza minima uniforme di tali controlli sulle carni fresche

Capo I. Audit

Art. 7 Ulteriori prescrizioni in materia di audit negli stabilimenti che trattano carni fresche

Confronta versioni 2

1. In aggiunta alle prescrizioni in materia di audit di cui agli articoli 3 e 4, le autorità competenti, nello svolgere audit negli stabilimenti che trattano carni fresche, verificano la costante osservanza delle procedure dell'operatore del settore alimentare per quanto riguarda la raccolta, il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione delle carni fresche, nonché l'uso o lo smaltimento dei sottoprodotti di origine animale, compreso il materiale specifico a rischio, di cui tali operatori sono responsabili.

2. Nel corso degli audit nei macelli o negli stabilimenti per la lavorazione della selvaggina, le autorità competenti verificano la valutazione delle informazioni sulla catena alimentare di cui all'allegato II, sezione III, del regolamento (CE) n. 853/2004.

3. Nello svolgere audit delle procedure basate sul sistema HACCP, le autorità competenti si accertano che siano tenute nella debita considerazione le procedure di cui all'allegato II, sezione II, del regolamento (CE) n. 853/2004 e che le procedure degli operatori del settore alimentare garantiscano, nella misura del possibile, che le carni fresche:

  1. a) non presentano anomalie o alterazioni patologiche;

  2. b) non presentano:

    1. i) contaminazione fecale; o

    2. ii) qualsiasi altra contaminazione ritenuta tale da comportare un rischio inaccettabile per la salute umana;

  3. c) sono conformi ai criteri microbiologici di cui all'articolo 3 del regolamento (CE) n. 2073/2005;

  4. d) non contengono materiale specifico a rischio in conformità alle prescrizioni di cui al regolamento (CE) n. 999/2001.

Capo II. Controlli ufficiali sulle carni fresche

Art. 8 Pertinenza dei risultati degli audit

Nello svolgere i controlli ufficiali in conformità al presente capo, il veterinario ufficiale tiene conto dei risultati degli audit effettuati in conformità al capo I. Se del caso, il veterinario ufficiale orienta i controlli ufficiali sulle irregolarità riscontrate durante gli audit precedenti.

Sezione 1. Controlli dei documenti

Art. 9 Obblighi delle autorità competenti in materia di controlli dei documenti diversi dai controlli delle informazioni sulla catena alimentare di cui all'articolo 10, paragrafo 1

Confronta versioni 2

1. Le autorità competenti informano l'operatore del settore alimentare dell'azienda di provenienza circa gli elementi minimi di informazioni sulla catena alimentare da fornire al gestore del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina in conformità all'allegato II, sezione III, del regolamento (CE) n. 853/2004.

2. Le autorità competenti effettuano i necessari controlli dei documenti intesi a verificare che:

  1. a) le informazioni sulla catena alimentare siano comunicate in modo coerente ed efficace dall'operatore del settore alimentare che ha allevato o detenuto gli animali prima della spedizione al gestore del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina;

  2. b) le informazioni sulla catena alimentare siano valide e attendibili;

  3. c) l'azienda di provenienza riceva in risposta, se del caso, le pertinenti informazioni, come previsto in conformità all'articolo 39, paragrafo 5.

3. Se gli animali sono inviati alla macellazione in un altro Stato membro, le autorità competenti dell'azienda di provenienza e del luogo di macellazione cooperano affinché le informazioni sulla catena alimentare fornite dall'operatore del settore alimentare dell'azienda di provenienza siano facilmente accessibili per il gestore del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina cui sono destinate.

Art. 10 Obblighi del veterinario ufficiale in materia di controlli dei documenti

Confronta versioni 3

1. Nell'effettuare le ispezioni ante mortem il veterinario ufficiale verifica i risultati dei controlli e delle valutazioni delle informazioni sulla catena alimentare fornite dal gestore del macello o dello stabilimento per la lavorazione della selvaggina in conformità all'allegato II, sezione III, del regolamento (CE) n. 853/2004. Nell'effettuare le ispezioni ante mortem e post mortem il veterinario ufficiale tiene conto di tali controlli e valutazioni, insieme ad altre eventuali informazioni pertinenti tratte dai registri tenuti presso l'azienda di provenienza degli animali.

2. Nell'effettuare le ispezioni ante mortem e post mortem il veterinario ufficiale tiene conto dei certificati ufficiali forniti a norma dell’articolo 31 del regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235 della Commissione9 e delle dichiarazioni dei veterinari che svolgono i controlli ufficiali o altri controlli a livello di produzione primaria.

3. In caso di macellazione d'urgenza di ungulati domestici al di fuori del macello, il veterinario ufficiale presso il macello esamina la certificazione fornita a norma dell’articolo 32 del regolamento di esecuzione (UE) 2020/2235 rilasciata dal veterinario ufficiale che ha effettuato l'ispezione ante mortem in conformità all'allegato III, sezione I, capitolo VI, punto 6, del regolamento (CE) n. 853/2004 e qualsiasi altra informazione pertinente fornita dall'operatore del settore alimentare.

4. Nel caso della selvaggina selvatica grossa, il veterinario ufficiale presso lo stabilimento per la lavorazione della selvaggina esamina e tiene in considerazione la dichiarazione che accompagna il corpo dell'animale, rilasciata da una persona formata in conformità all'allegato III, sezione IV, capitolo II, punto 4, lettera a), del regolamento (CE) n. 853/2004.

Sezione 2. Ispezione ante mortem

Art. 11 Prescrizioni in materia di ispezione ante mortem presso il macello

1. Tutti gli animali sono sottoposti a ispezione ante mortem prima della macellazione. L'ispezione può tuttavia limitarsi a un campione rappresentativo di volatili di ciascun branco e a un campione rappresentativo di lagomorfi di ciascuna azienda di provenienza di lagomorfi.

2. L'ispezione ante mortem ha luogo entro 24 ore dall'arrivo degli animali al macello e meno di 24 ore prima della macellazione. Il veterinario ufficiale può richiedere un'ulteriore ispezione ante mortem in qualunque altro momento.

3. Le ispezioni ante mortem determinano se, riguardo al singolo animale sottoposto a ispezione, sussistono eventuali segni:

  1. a) di compromissione della salute e del benessere dell'animale;

  2. b) di qualunque condizione, anomalia o malattia tale da rendere le carni fresche non idonee al consumo umano o che potrebbe incidere negativamente sulla salute degli animali, prestando particolare attenzione all'individuazione delle zoonosi e delle malattie animali per cui sono stabilite norme di polizia sanitaria nel regolamento (UE) 2016/429;

  3. c) dell'uso di sostanze vietate o non autorizzate, dell'uso improprio di medicinali veterinari o della presenza di residui chimici o contaminanti.

4. L'ispezione ante mortem comprende la verifica del rispetto, da parte degli operatori del settore alimentare, dell'obbligo di garantire che la pelle o il vello degli animali sia pulito, in modo da evitare qualunque rischio inaccettabile di contaminazione delle carni fresche durante la macellazione.

5. Il veterinario ufficiale effettua un'ispezione clinica di tutti gli animali che l'operatore del settore alimentare o un assistente ufficiale ha eventualmente selezionato ai fini di un'ispezione ante mortem più approfondita.

6. Se l'ispezione ante mortem è effettuata presso l'azienda di provenienza in conformità all'articolo 5 del regolamento delegato (UE) 2019/624, il veterinario ufficiale presso il macello effettua tale ispezione solo nei casi e nella misura specificati.

Fonti e licenze